發(fā)酵飲料以其符合人體消化、吸收功能為機能定義,作為現(xiàn)代功能性飲品產(chǎn)業(yè)的代名詞,主要表現(xiàn)在無防腐、無色素、無化學(xué)添加劑,經(jīng)酵母菌、乳酸菌等自然綠色發(fā)酵而產(chǎn)生的產(chǎn)品,富含多種氨基酸和維生素,是日常養(yǎng)生飲品的上品。
原料-果汁-輔料吸附劑-調(diào)整-殺菌-冷卻-接種(乳酸菌)發(fā)酵-調(diào)配灌裝
2、生產(chǎn)工藝方法
(1)原料及處理
①原料選擇 選擇含酸較少的成熟新鮮水果進行制汁發(fā)酵,如香蕉、成熟的柿子、棗、梨、荔枝等。對酸度大的水果,如柑橘、葡萄、杏、桃、櫻桃、蘋果等,應(yīng)采用對果汁降酸的方法??朔崃扛撸种迫樗峋L繁殖的難題。
②果汁制作:同酵母菌發(fā)酵果汁飲料的果汁制取。
?、酃{(diào)整:制備好的果汁PH<4.5時可按果汁量的3%加入硅藻土(粒狀)或聚酰胺樹脂等吸附以
降酸,常溫下攪拌20min,靜置40min后進行過濾。如果濾液渾濁不清,可再靜置過濾,直至汁液清澈為止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖,調(diào)整可溶性固形物至8%-10%,確保乳酸菌在果汁中能充分發(fā)酵。
④果汁滅菌:將過濾后的果汁經(jīng)加熱交換器加熱至90-95℃進行瞬時滅菌,再經(jīng)加熱交換器冷卻降溫至30-35℃左右,備用。
(2)發(fā)酵劑制備:發(fā)酵所用的乳酸菌有嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌等。將牛奶分裝于試管(10mL/管)、三角瓶(500mL、300mL/瓶)、種子罐115℃滅菌15min,冷卻,將菌種接入牛乳試管中40℃培養(yǎng),凝乳后1%量接種于三角瓶中,40℃培養(yǎng),凝乳后以2%-3%量接種于種子罐,40℃培養(yǎng),即可作為生產(chǎn)發(fā)酵劑。
(3) 接種與發(fā)酵:將牛乳培養(yǎng)乳酸菌種子依據(jù)果汁液總量3%加入,攪拌后封缸發(fā)酵,接種溫度和發(fā)酵溫度應(yīng)保持在35℃左右,當(dāng)菌數(shù)達到5×108 /mL時,可終止發(fā)酵。
(4) 調(diào)配、灌裝:發(fā)酵結(jié)束時,將發(fā)酵液進行過濾,用無菌水調(diào)pH值在3.3-3.5之間,調(diào)糖度為7%-10%,適當(dāng)加入香味料以適應(yīng)口感。生產(chǎn)活菌果汁乳酸飲料,在調(diào)配后直接裝瓶、壓蓋,4℃下貯藏;生產(chǎn)滅菌果汁乳酸飲料,調(diào)配后經(jīng)20-30MPa均質(zhì)處理,裝瓶、壓蓋后加熱至90℃滅菌,冷卻為成品。
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